Desde los olivares del sur de Andalucía hasta la región norteña de Cataluña, España es el primer productor de aceite de oliva. España ofrece la mayor variedad de aceites únicos que son tan distintivos y diversos como la propia naturaleza. Con ellos podrá realzar el sabor de sus comidas y revelar la creatividad que hay en usted.
Hoy en día, cuando llega a un supermercado o a una tienda de alimentación, es probable que encuentre una selección bastante buena de aceites de oliva de buena calidad. Desgraciadamente, muchos de los aceites que se encuentran en las estanterías son aceites “de boutique” en atractivas y pequeñas botellas. Probablemente tengan etiquetas artísticas y de diseño, tanto de Estados Unidos como de España e Italia. Entonces, ¿Cómo comprar un buen aceite de oliva virgen extra español? Pues bien, es importante leer la etiqueta y saber qué es importante y qué no lo es, ya que mucha de la información que aparece en la etiqueta es publicidad.
“Antes de revisar la información de la etiqueta, repasemos lo que ocurre antes de que el aceite sea embotellado”.
¿Cómo se hace el aceite de oliva?
En primer lugar, las aceitunas se cosechan de los árboles. Puede haber varias cosechas diferentes a lo largo del período. El momento de la cosecha afecta definitivamente al sabor. Cuanto antes se coseche, más verde, fuerte y amargo será el sabor del aceite. Cuanto más tardía sea la cosecha, más suave y mantecoso será el aceite. El procesamiento también afecta al sabor.
Una vez que las aceitunas llegan al molino, se trituran con sus huesos. De este modo se obtiene una pasta espesa llamada puré. Este puré se prensa o se centrifuga para separar el aceite. En el caso del prensado, el aceite se deja reposar hasta que el aceite flota en la superficie, separándolo así de las impurezas. Si se centrifuga, se hace un segundo centrifugado para eliminar las impurezas. Una vez libre de impurezas, el aceite se envejece de 3 a 6 meses. El amargor natural se reduce con este proceso de “envejecimiento”.
Cómo afecta el momento de la cosecha al aceite
Las aceitunas verdes maduras y cosechadas a principios del otoño producen un aceite verde y de sabor picante. Algunos utilizan adjetivos como “herboso”, “picante” o “amaderado”. Los frutos que se recogen desde principios del invierno hasta principios de la primavera están más maduros y tienen un color violáceo o negruzco. El aceite producido a partir de esta última cosecha suele ser de color dorado, con un sabor más afrutado y suave.
¿Cómo se leen las etiquetas del aceite de oliva?
Aunque el COI (Consejo Oleícola Internacional) y la UE tienen definiciones legales para los grados de aceite de oliva, las etiquetas pueden ser confusas. Por suerte, la mayoría de las botellas las mejores son las de 5L puedes comprar aceite de oliva virgen extra 5l en cooperativa español tienen un etiquetado sencillo. La jerga comercial y el bombo nutricional pueden intimidar a los compradores que simplemente buscan un aceite de oliva de la mejor calidad para cocinar.
Los términos importantes de la etiqueta:
Grado – Hay tres grados básicos de aceite de oliva comestible, y varios tipos dentro de cada grado. El virgen extra incluye el “virgen extra premium” y el “virgen extra”; el virgen comprende el “virgen fino”, el “virgen” y el “virgen semifino”; y el aceite de oliva incluye lo que antes se llamaba “aceite de oliva puro” y “aceite refinado”.
Nivel de acidez – Existen reglas para el nivel de acidez que pueden contener los distintos grados de aceite de oliva.
Variedad de aceitunas – Puede haber varias variedades de aceitunas utilizadas en un aceite. Los productores suelen mezclar variedades para conseguir el sabor que desean en el producto final. La variedad de aceitunas sólo será importante para usted si ya sabe que prefiere el sabor de una determinada variedad de aceituna.
Origen – El origen de las aceitunas y del aceite de oliva le indica de dónde procede el aceite; después de España, los mayores productores del mundo son: Italia, Grecia, Francia, Turquía y California.
Cosecha temprana o tardía – Las aceitunas pueden ser cosechadas en cualquier momento hasta que estén completamente maduras y negras. Las aceitunas (verdes) que se cosechan temprano pueden hacer aceites verdes, mientras que los aceites de cosecha tardía son generalmente dorados.
Aceites de menor calidad
Algunos aceites de oliva se refinan aún más después del primer prensado. Estos tres tipos de aceites ya no pueden llevar el título de “virgen”.
Cuando los aceites vírgenes no son aptos para el consumo humano (por su mal sabor, un nivel de acidez superior al 3,3% o un aroma desagradable), se envían a una planta de procesamiento donde se convierten en “aceites de oliva refinados”. Allí se someten a un proceso con agentes que pueden incluir calor, productos químicos y/o filtración.
Estos aceites de oliva refinados se vuelven transparentes, inodoros y sin sabor, y tienen un nivel de acidez del 0,3% o menos, lo que les proporciona una larga vida útil (la única ventaja real de los aceites de oliva refinados). Suelen mezclarse con aceites vírgenes, utilizarse en la cocina o emplearse en alimentos que llevan la etiqueta “envasado en aceite de oliva”.
Si te quedas con el aceite de oliva virgen extra español, realmente no puedes equivocarte. Sí, el color y el sabor del aceite pueden variar de una marca a otra. Por este motivo, pruebe a comprar varias marcas de aceite de oliva español y utilícelas en ensaladas, en recetas y para freír para ver cuál prefiere.